W piekarniach oraz cukierniach jednym z najdroższych i jednocześnie najważniejszych urządzeń jest piec piekarniczy. Z powodu wyjątkowo dużych obciążeń cieplnych i mechanicznych posiada on zazwyczaj bardzo solidną obudowę i jest wyposażony w specjalny system grzejny i roboczy. Ten pierwszy element składa się z paleniska oraz kanałów grzejnych, drugi natomiast obejmuje powierzchnię przeznaczoną do przyjmowania masy ciasta. Wyróżniamy kilka rodzajów tego typu konstrukcji, z których najpopularniejsze są piece wrzutowe oraz wyciągowe.
Piece piekarnicze dzielą się na wrzutowe oraz wyciągowe. Modele wrzutowe odznaczają się nieruchomym trzonem, co sprawia, że zawsze muszą być załadowywane wewnątrz swojej komory. Najczęściej używanymi wersje rurowe, które posiadają dwie albo trzy komory wypiekowe. Dolna komora jest ogrzewana od spodu i z góry (specjalnymi podkładami z rur), górną zaś dogrzewa się z wykorzystaniem kanału spalinowego. Z kolei palenisko znajduje się na bocznej ścianie. W omawianych konstrukcjach zamontowane są ponadto urządzenia do kontroli temperatury i wytwarzania pary wodnej, a także kotły grzewcze (do podgrzewania wody) i przysłony regulujące ciągi. W tej kategorii pieców rzadziej używane są modele w obudowie ceramicznej, a częściej – w obudowie stalowej.
Drugim rodzajem często spotykanych w piekarniach pieców są wersje wyciągowe. Podobnie jak wrzutowe mogą być w obudowie stalowej albo ceramicznej i posiadać dwie lub trzy komory. Tym, co je wyróżnia, jest z pewnością ruchomy trzon na rolkach. Dzięki takiej konstrukcji zarówno załadunek, jak i wyładunek wypieków może się odbywać poza komorą. W tym przypadku palenisko jest umieszczone zawsze na ścianie tylnej, dlatego należy bardzo uważać, żeby się nie poparzyć. Konieczne jest zatem wkładanie rękawic i używanie haków do wyciągania wyrobów. W cukierniach często można też zobaczyć modułowy piec cukierniczy – konwekcyjny lub konwekcyjno-parowy.
Artykuł przygotowany we współpracy z firmą IBIS.
